POUR OVER KAVA: Kava na drukčiji način

Posljednjih godina specialty coffee scena prigrlila je pour over kavu. Znatno manje u Hrvatskoj negoli u ostatku svijeta, ali uz otvaranje novih coffee shopova raste i popularnost filtar-kave.

Odmah ću istaknuti, filtar-kava nije samo za natjecanja i specialty kafiće. U biti je to samo još jedan od načina spravljanja vrlo ukusne šalice kave. Bez obzira na to jeste li samo kućni entuzijast ili iskusni barista, možda će vam ovaj vodič pomoći da vaša drip kava ispadne ukusna. Stoga, nastavite čitati.>

Što je pour over kava?

Ono što čini razliku između pour overa i svega ostaloga jest to što se za pour over voda ručno izlijeva preko kave.

Ta je tehnika spravljanja kave u Europi prisutna još od 1900-ih, a svagdje drugdje još i otprije, ali je ponovo popularizirana sa specialty coffee pokretom.

Zašto baš ta metoda?

Pour over ističe kompleksnije note od ostalih metoda. Stoga se za takvo spravljanje više koriste kave jednog podrijetla (single origin), jer se može izvući više aroma i okusa iz kave.

Dobra filtar-kava čista je, prozirna i konzistentna. To je zato što voda prolazi svojim tokom bez dodatnog pritiska i “uzima” si dovoljno vremena da odradi svoje. Filtar upije većinu ulja iz kave, što rezultira čistom kavom, odnosno šalicom.

Ovo je infusion metoda, a ne immersion kao, primjerice, French press pa je malo efikasnija pri ekstrahiranju topivih tvari iz kave. Pri immersion metodi voda bude prezasićena, dok pour over dobiva konstantno svježu vodu, što dovodi do upravo spomenute čistoće šalice.

Sve navedeno ipak ne znači da je pour over besprijekoran. Nažalost, i ovdje moramo imati na umu ljudski faktor i moguće loše tehnike spravljanja.

Primjerice, infusion metoda (uključujući espresso) ima rizik od kanaliziranja, gdje voda prolazi kroz najmanji otpor u kavi. To se događa kad postoje grudice kave ili je neravnomjerno raspoređena pa se jedan dio kave ne ekstrahira u isto vrijeme kad i ostatak. Stoga je bitno da barista nauči ulijevati vodu ravnomjerno da osigura kako bi se sva kava ekstrahirala istodobno. Upravo zato što je vrlo teško svaki put ponoviti idealno ulijevanje, neki vlasnici kafića okreću se batch brewerima jer su automatizirani i ne uključuju taj ljudski faktor.

Potrebna oprema

U prvi mah nam se čini kako je možda previše izbora i kako nema kraja opremi koja nam je potrebna. No, sve je zapravo prilično jednostavno. Za početak, potrebna je samo neka od naprava i nekoliko filtara.

Chad Wang koji je World brewers Cup Champion 2017 rekao je: Jako je važno da shvatite kako su najbitniji kvaliteta i okus napitka, a ne tehničke stvari kao što su ulijevanje ili odabir uređaja (v60 ili Clever, primjerice).

Pogledajmo koje su nam osnovne stvari potrebne da napravimo pour over:

Uređaji

Uređaj za pour over jednostavna je naprava. To je samo nešto što drži filtar i mljevenu kavu. V60, Kalita i Melitta popularan su izbor. Sve tri naprave stoje na nekakvom serveru ili lončiću ili nečemu iz čega ćete poslužiti kavu. Ili možda Chemex koji je sve u jednom i nije vam potreban dodatni lončić ili server.

Prednosti nabrojanih su sljedeće: lako su dostupni, jednostavni su za korištenje i filtri su napravljeni baš za njihov dizajn. Isto tako, postoje razni vodiči online uz pomoć kojih lako možete naučiti kako se koriste.

Ako i dalje niste sigurni kakav bi okus kave trebao biti, uvijek možete potražiti pomoć u jednom od lokalnih specialty coffee kafića i vjerujem da će svakom baristi biti drago što vam može pomoći.

Filtri

Papirnati ili oni izrađeni od tkanine? Izbijeljeni ili neizbijeljeni? Neću vam previše sugerirati, samo ću reći da probate sve što imate na raspolaganju i sami odaberete ono što vam najviše odgovara. Pri tome mislim i na vaše etičke poglede. :) Meni je osobno svejedno.

Omjer kave i vode

Svatko ima svoje preference, ali 1:17 (1g kave i 17g vode) dobar je omjer za početak. Napravite nekoliko napitaka koristeći taj omjer, a mijenjajte samo granulaciju i temperaturu vode dok ne dođete do željenog proizvoda, tj. do rezultata s kojim ste zadovoljni. Nakon toga možete se poigrati s omjerima kave i vode. Ako vam je kava prevodena i slaba, dodajte još kave, no pritom nemojte mijenjati ostale faktore te provjerite je li vam to promijenilo okus nabolje. Ako vam je kava preintenzivna i prejaka, smanjite dozu kave, a da pritom također ne mijenjate ostale faktore.

I ne zaboravite na vodu. Voda iz vodovoda može sadržavati razne minerale i teške metale koji mogu utjecati na okus. Stoga je najbolje koristiti filtriranu vodu.

Najbolja tehnika ulijevanja

Kad tek započinjete s pripremom filtar-kave, izbjegavajte gledati razna online videa jer ćete se vrlo brzo naći zbunjeni i zapleteni u raznim tehnikama. Najbitnije je da znate kako da budete konzistentni, da naučite što je bloom te kako miješanjem i pulsiranjem pri ulijevanju vode možete utjecati na ekstrakciju.

I za kraj…

Pour over kava može biti vrlo ukusna i izvrstan način za vaše svakodnevno spravljanje kave, a ne mora uopće biti kompliciran. Ako ste razumjeli sve spomenuto, na dobrom ste putu da napravite finu filtar-kavicu sebi i svojim bližnjima. Što čekate? Odmotajte svoj v60 ili Chemex, kupite finu specialty kavu i krenite sa spravljanjem!

Autor: Marko Brajković, Lively Roasters CO.