TAJNA JE U DETALJIMA: Temperatura mljevenja – VAŽNA

Odnos između temperature mljevene kave i kvalitete espressa često se zanemaruje. Međutim, taj odnos postoji – a industrija mlinaca počinje na to obraćati pažnju.

Jeste li zabrinuti zbog promjene temperature vode 3°C u glavi grupe vašeg espresso stroja? Što ako vam kažem da temperatura vaše mljevene kave može varirati i mnogo više od toga?

Zagrijava li vaš mlinac za kavu mljevenu kavu?

Postoji mnogo vrsta mlinaca. Bili oni konusni ili ravni, keramički ili metalni, specialty coffee mlinci koriste noževe, a ne oštrice kakve se nalaze u kuhinjskim mlincima.

Udaljenost između noževa određuje veličinu mljevenja. Kad je mlinac uključen, okretat će se barem jedan od dvaju noževa. Zrna kave upadaju između noževa i kava se melje na vrlo sitne čestice.

Taj proces stvara trenje, a trenje stvara toplinu. Ta se toplina širi kroz mlinac i na mljevenu kavu. Dakle, komora u koju se kava melje bit će različite temperature ovisno o tome koliko dugo je mlinac uključen i koliko često.

Naravno, profesionalni mlinci obično imaju sustav hlađenja, koji se sastoji od ventilatora, izmjenjivača topline i hladnjaka. Međutim, iako ovi sustavi hlade stroj, rijetko to čine precizno. Većina njih ne prikazuje temperaturu pa barista uopće nema uvid u visinu temperature.

Ovisno o tome koliko ste kave samljeli u kratkom ili dugom razdoblju, temperatura mljevenja kave može varirati u rasponu od 20°C do, kladim se, 80°C. Dakle, to je razlika od 60°C.

Takva promjena temperature ima utjecaj na ekstrakciju kave, što dovodi do problema s kvalitetom i dosljednošću.

Utjecaj nedosljedne temperature mljevene kave

Kada temperatura (u vašoj komori mljevene kave) poraste, uočit ćete da vam je vrijeme kuhanja espressa sve kraće i kraće i kraće. Dakle, kava se ekstrahira brže, pa morate prilagoditi mlinac da biste kavu učinili finom, finijom i još finijom kako biste nadoknadili taj efekt.

I onda, kad prođe gužva i baristi manje koriste mlinac, temperatura počinje padati. Tada baristi moraju izmijeniti postavke mljevenja. Iako to možda ne zvuči kao važna stvar, treba reći da što češće baristi moraju prilagođavati postavke, to je veći rizik od pogrešaka, nedosljednosti i loših ekstrakcija.

Štoviše, kako se mlinac zagrijava, tako počinje i brže mljeti kavu. Temperatura mlinca utječe na dozu, jer većina mlinaca na poziv, doziraju u vremenu. Dakle, predviđate što ćete dobiti u svom situ u skladu s tajmerom, no rad mlinca se mijenja u skladu s temperaturom.

Zašto temperatura mlinca toliko utječe na ekstrakciju espressa? Nisam posve siguran, ali vjerojatno jako utječe na količinu finesa iliti „prašine“ od kave. Vrlo je vjerojatno da kad se noževi na mlincu zagriju, ta se „prašina“ više zadržava na njima pa samim time nemamo istu granulaciju kao kad su noževi hladniji. To još treba analizirati, ali kako god, definitivno temperatura noževa odnosno mlinca utječe na kavu.

Zašto je mlince tako teško držati hladnima?

Hlađenje komore za mljevenje nije nemoguće, iako je mnogo lakše napraviti da se uopće ne zagrijava. Uzmimo Mythos II kao primjer: komora za mljevenje je vanjska i izrađena je od aluminija kako bi se održala što hladnijom.

Međutim, hlađenje sobe je mnogo skuplje nego zagrijavanje sobe; rashladiti nešto vrlo je skupo i vrlo teško i koristi mnogo energije.

Drugim riječima, komoru za mljevenje možemo rashladiti, ali to ima svoju cijenu. No, za vlasnike kafića koji traže povećanu učinkovitost i uštedu energije, to možda nije idealna opcija. Opće vjerovanje od 2010. do sada bilo je da je topla mljevena kava loša, a hladna mljevena bolja.

Stabiliziranje temperature mljevene kave

Možda problem nije bio u tome što je mljevena kava bila topla ili hladna, nego u tome što se mijenja. Vjerujem da postoji različita topljivost spojeva na različitim temperaturama i to će utjecati na ekstrakciju.

Isprobao sam teoriju s Mythos II mlincem koji ima opciju održavanja temperature komore na 40ºC.

I bez obzira na to koliko brzo sam radio i koliko često mljeo nekoliko različitih vrsta kava, ekstrakcija espressa uvijek mi je bila ista. Dakle, to mi govori kako nije problem u temperaturi mljevenja, nego u oscilaciji između temperatura. Drugim riječima, dokle god je temperatura komore stabilna, dotle će mi ekstrakcija biti ista.

Htio bih naglasiti kako smatram da ovo nije idealno rješenje, nego da je velik pomak ka dosljednijoj ekstrakciji u kafićima.

Autor: Oliver Oljica, Barista trainer, Lively Roasters Co.