PRAVILNA PRIPREMA CAPPUCCINA: Kako do savršene mliječne pjene?
Samo ako razumijete što se događa na različitim temperaturama, možete napraviti savršeni cappuccino.
Jeste li ikada dobili cappuccino koji je prevruć ili je, pak, premlak i neukusan? Jeste li možda primijetili da je pjena na vašem cappuccino potpuno propala do trenutka kad je stigao na vaš stol.
Temperatura mlijeka u cappuccinu utječe na okus, teksturu i stabilnost. Pogledajmo pobliže što se događa s mlijekom kad se zagrije i što to znači za vašu kavu.
Što se događa s mlijekom tijekom pjenjenja?
Kad pjenimo mlijeko, miješamo paru odnosno zrak i vodu, dok istodobno zagrijavamo mlijeko. Mlijeko se sastoji od stotina kemijskih spojeva, a dvije skupine su od vitalne važnosti za uspjeh pjene.
Prva skupina su proteini. Mlijeko sadrži proteine sirutke i kazeina. Kad se zagriju, strukture proteina sirutke razmrse se ili denaturiraju i stvaraju sfere oko zraka. Te se tvorbe stabiliziraju u mjehuriće, čineći teksturu koju želimo u našoj kavi.
Druga su skupina masti. Masti zapravo destabiliziraju mliječnu pjenu i uvijek ćete dobiti bolju pjenu s obranim ili bezmasnim mlijekom. No, masti su također odgovorne za one putraste i glatke okuse u ustima te bogato tijelo koje uživamo, pa je korisno znati kako raditi s masnoćom.
Kravlje mlijeko obično sadrži oko 4% masti, koja se nalazi u kuglicama – mješavini triglicerida (masti) okruženih membranom. Membrana štiti masti od mehaničkih ili kemijskih oštećenja. Jednostavno rečeno, masti su u velikim sferama koje su zaštićene slojem. Kad to znamo, lakše možemo razumjeti što se događa kad se mlijeko zagrijava.
SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) preporučuje zagrijavanje mlijeka na 55 – 65 °C uz maksimalnu temperaturu od 70 °C i minimalnu temperaturu od 50 °C. Taj je prijedlog potkrijepljen kemijskim istraživanjima zagrijavanja mlijeka.
International Dairy Journal izvještava da iako je pjena od obranog mlijeka najstabilnija na 45 °C, mliječna mast ima štetan učinak na stvaranje pjene i stabilnost punomasnog mlijeka, posebno u rasponu od 15 do 45 °C. To ukazuje da je UVT (ultra visokom temperaturom) obrađena pjena od punomasnog mlijeka najstabilnija na 65 °C (149 °F).
No, što se događa ako pregrijete mlijeko ili ga pokušate pjeniti kad je prehladno?
Nedovoljno zagrijano mlijeko
Kada pjenite mlijeko između 30 i 40 °C, ono je nestabilno. To znači da će pjena biti tanka i vidjet ćete kako se međusobno spajaju različite veličine mjehurića zraka. Zašto je to tako?
U tom niskom temperaturnom rasponu, proteini sirutke tek su počeli denaturiranje, a masti su mješavina tekućeg i krutog.
Čvrste masti uništavaju pjenu probijanjem tanke lipidne membrane. To rezultira djelomično tekućim mastima koje ulaze u krhke mjehuriće zraka koje stvaraju denaturirani proteini. Djelomično tekuće masti ne mogu formirati elastični sloj oko mjehurića zraka koji je potreban za stabilnu pjenu. Tekuće masti također mogu istisnuti proteine s površine mjehurića zraka i uzrokovati da se mjehurići spoje ili sjedine. To se također događa zbog niske viskoznosti mlijeka pri nižim temperaturama.
Pregrijano mlijeko
Mliječna pjena postaje stabilnija kad barista poveća temperature mlijeka. To je zato što se na višim temperaturama povećava denaturacija u proteinima sirutke.
Grijanje također smanjuje viskoznost, tj. mlijeko postaje manje gusto i više vodeno. To omogućuje da denaturirani proteini sirutke dođu do mjehurića zraka i stabiliziraju ih. No, važno je da na vrijeme zaustavite grijanje i da ne pregrijavate mlijeko.
Pregrijano mlijeko onemogućuje kušanje suptilnih okusa kave i može opeći usta. Mlijeko može također razviti miris i okus sumpora tijekom produljene toplinske obrade, što opet umanjuje doživljaj okusa kave.
Kada pregrijete mlijeko na 100 °C, laktoza reagira s proteinima i stvara smeđe nusproizvode i neželjenu aromu. Masti postaju dio oksidacijske reakcije koje stvaraju neugodan okus. Ukratko, dobijete sprženo mlijeko.
Savršena temperatura mlijeka za cappuccino
Na preporučenoj temperaturi od 55 do 65 °C, sve su se masti u mlijeku otopile u tekući oblik i neće uništiti pjenu.
Na toj temperaturi, količina denaturacije proteina sirutke idealna je na površini za najbolju adsorpciju mjehurića zraka, tako da će pjena biti stabilna. I ako ostane niža od 70 °C, laktoza nema mogućnost reagirati s proteinima i uzrokovati smeđe i nepoželjne okuse.
Temperatura također utječe na našu ukupnu ocjenu za okus. Najbolje je uočiti slatkoću hrane i pića na 60 °C. Pazeći na temperaturu, možete biti sigurni da ne umanjujete profil okusa vaše kave u napitku na bazi espressa. Kada pravilno zagrijavate i pjenite mlijeko, ostaje vam fino teksturirana i stabilna pjena koja nadopunjuje vašu kavu naglašavajući slatkoću i okus u ustima.
Zato pazite da koristite termometar i naučite dobro kako koristiti paru. Samo ako razumijete što se događa na različitim temperaturama, možete napraviti svoj savršeni cappuccino.
Autor: Marko Brajković, Lively Roasters CO.