ODNOS PODRIJETLA I KVALITETE: Je li manje bolje?

Budući da treći val raste sve više i više, a informacije idu od farme do potrošača, počeli smo shvaćati koliko je podrijetlo bitno. Tip i kvaliteta tla, klima, izbor obrade i metode prerade imaju golem utjecaj na kvalitetu kave.

Kvaliteta, podrijetlo, izravna trgovina, pravednije cijene, egzotični profili, eksperimentalna obrada: to su samo neke od pozitivnih stvari povezanih sa single origin i micro lot kavama.

Ali iza prekrasnih obilježja ostaju neka pitanja: što zapravo znači single origin? Koja je razlika između single estate, micro lot i nano lot? I kako proizvođači osiguravaju da micro lot nije pomiješan s drugim kavama?

Single origin coffee: nije tako jednostavno kao što zvuči

Single origin: kava koja potječe s jednoga mjesta. No što je pomnije proučavamo, sve više varijacija otkrivamo.

Jedna država ili regija: kava jednog podrijetla mogla bi doći iz jedne zemlje ili određene regije unutar te zemlje. Ustvari, povijesno, kava koja je bila kolumbijska, a ne brazilsko-kolumbijska mješavina bila je neuobičajena i ukazivala na kvalitetna zrna.

Međutim, danas, neki ljudi tvrde da se kolumbijska kava i dalje treba smatrati mješavinom. Uostalom, postoje značajne razlike između kave iz Huile i kave iz Caquetá.

Mogli ste čuti kako se kava iz specificiranog područja naziva i macro lot: još uvijek opisuje profil okusa tog područja, ali nije tako prepoznatljiv kao micro lot, o čemu će još biti riječi u ovom tekstu.

Single farm/estate

To je kava s jedne plantaže. Obično je kvalitetna, ali i skuplja, kava s osebujnim profilom okusa.

Single cooperative

Ponekad, single farm kava nije moguća. U mnogim zemljama, posebno onima u Africi, postoje poljoprivrednici koji proizvode svega nekoliko vreća kave od svake berbe. Njihov usjev nije puno veći od par stabala u njihovu vrtu.

U tim slučajevima, lokalna zadruga može obraditi svu kavu zajedno kako bi proizvela single lot kavu. Neke zadruge imaju stroge zahtjeve kvalitete i reguliraju metode proizvodnje svojim članovima.

Micro lot

Micro lot je kava dobivena s jedne parcele na farmi (ili, u slučaju vrlo male farme, od skupine proizvođača koji žive u blizini).

Kad se kava dobije i obrađuje na tako maloj mjeri, troškovi se povećavaju pa tako i prodajna cijena mora porasti da ih pokrije. Zbog toga su micro lot kave isključivo izvrsne kvalitete.

Nano lot

Naziv je samoobjašnjiv. Nano je jako sličan micro lotu, ali još manji. Nano lot su obično kave s 90+ bodova.

Zašto sve više biramo single farm i micro lot kave?

Zar single origin više nije dovoljno dobar? Mora li kava biti single farm, micro lot, ili nano lot da bude visoke kvalitete? A što je s micro lotovima koji su s nekoliko plantaža: kako se uklapaju u tu sliku?
Single origin iz Brazila nema smisla: Brazil proizvodi više od 30% kave na svijetu. Čak i ako kažemo da je kava iz određene brazilske države, to postaje besmisleno kad shvatite da država Minas Gerais proizvodi više kave nego bilo koja druga zemlja na svijetu. (Da, to je država, a ne županija.)

S druge strane, u nekim zemljama kao što su Ruanda, Burundi i Uganda, jedan farmer može proizvesti manje kave nego neki brazilski micro lot. (I, naravno, čak i u Brazilu, neke plantaže će proizvesti samo 20 ili 30 vreća godišnje). Stoga, micro lot, primjerice, iz Tanzanije uključuje kavu od više manjih proizvođača.

Naposljetku, što imamo više informacija o izvoru kave (klimatske pogodnosti, vrijeme berbe, izbor obrade i proizvodnje), to više znamo o samoj kavi. I to objašnjava zašto se niša kreće prema pojmovima kao što su single farm, micro lot i nano lot.

Postoji razlog za taj trend, prema manjim i specifičnijim parcelama i podrijetlu – ili, točnije, postoje 4 razloga.

Sljedivost

Nitko ne želi kavu, a da nema pojma odakle dolazi... Što više detalja imate, to ste više povezani s podrijetlom kave. Također je važno znati je li kava certificirana, znati naziv farme, tako da znate pijete li kavu održive proizvodnje. S manjim lotovima, u teoriji, sljedivost postaje jednostavnija. Znate gdje je kava uzgojena, znate u kojim su uvjetima kave uzgojene i znate kako to utječe na kavu i lokalno okruženje. Saznajemo više o ljudima koji uzgajaju našu kavu i njihovim životima pa u idealnom svijetu kupci i proizvođači mogu raspravljati o održivijim cijenama.

Razlučivost

Svaki segment u proizvodnji kave utječe na njezin okus – dobar ili loš. A neke kave imaju vrlo osebujan profil okusa. Neke kave imaju cvjetni profil, a neke slađi profil. Kad bi pomiješali te kave, svaka od njih bi izgubila svoju specifičnost.

Umjesto toga, prodajom tih kava kao zasebnih parcela, njihove karakteristične značajke i okusi su sačuvani i istaknuti.

Kvaliteta

Naravno, ako je kava niske ili osrednje kvalitete, nema smisla pokušavati sačuvati njen specifičan profil. Single origini, single estateovi, micro lotovi, nano lotovi... te kave imaju tendenciju da budu jako kvalitetne kave. Štoviše, radeći s manjim parcelama, lakše je identificirati kvalitetnu kavu i raditi na daljnjem poboljšanju.

Odnosi

Male farme omogućuju (pržioničaru ili kupcu) veću kontrolu nad faktorima koji utječu na kvalitetu. Ako vi ili uvoznik imate mogućnost posjetiti ili izgraditi odnos s proizvođačem, možete lakše komunicirati i razumjeti odakle točno kava dolazi i kako se ona proizvodi. Sa single estate i micro lotovima izgradnja dugoročnih međusobnih odnosa lakša je i za proizvođača i za kupca. S druge strane, to im omogućuje da međusobno razmjenjuju informacije i rade zajedno kako bi dobili idealnu kvalitetu kave.

Autor: Oliver Oljica, Lively Roasters CO.